Vitamine,EW und Kochen ?

[Royce Gracie 2]

Hallo allerseits.

Ich habe in letzter Zeit versucht gute Literatur zu dem Thema zu finden bin allerdings nicht wirklich fündig geworden.

Zuerst einmal möchte ich zusammentragen , was ich bereits aus verschiedenen Quellen an Basiswissen habe. Ich bin allerdings kein Chemiker und war in Chemie immer ne Niete ! es handelt sich also lediglich um Wissen auf Sportstudentenniveau
Anschließend möchte ich einige Fragen stellen.

1.) Oft wird gefragt , ob Eiweiss denn nicht beim Kochen kaputt geht.
A: Jaein ( Erklärung folgt)

Eine gängige Laienantwort ist oft , dass Porteine ja auch nicht kaputt gehen wenn man z.b ein Ei in 2 hälften schneidet oder Pulver in Mixer gibt.

Diese Antwort ist natürlich , da beim erhitzen von Proteinen ein vollkommen anderer Prozess stattfindet ( denaturierung), als beim zerschneiden mit einem handeslüblichen Messer gut gemeint aber quatsch.
"Das Eiweiss" um des es uns geht ändert bei Hitze seine Struktur und verändert sich. Es denaturiert. Dies geschieht bereits ab ca. 42 C und kann oft mit blosem Auge beobachtet werden.

Rein von dieser Betrachtung geht Eiweiss also beim Kochen kaputt.
Dies macht aber nix ! Denn unser Körper braucht nicht das Protein als solches, sondern nur die Aminosäuren aus denen das Eiwess besteht ! Und die gehen nicht "kaputt"
Wenn wir also Protein essen , würde unser Körper das Eiweiss sowieso kaputt machen und sich dann die Aminosäuren die es bilden holen.

Fazit zu Eiweiss und Kochen:
Ja das Eiweiss geht kaputt , aber das ist vollkommen egal , denn die Bausteine des Eiweiss die unser Körper eigentlich will wirken nach wie vor genauso toll.
Man kann also in der Hinsicht alles was man verzehren will bedenkenlos erhitzen.

2. Wie sieht es mit Vitaminen aus
Auch die gehen von Hitze kaputt. Je nach Vitaminen kann dies ab ~60C bis ca 100C der fall sein.
Anders als bei Eiweiss , ist es hier aber keinesfalls egal ob die Vitamine kaputt gehen. Kaputte Vitamine sind für den Körper nutzlos.

Darum sollte man Gemüse und Konsorten auf keinen fall 15 Minuten im Kochtopf weichkochen !
Vitamine kann man auf unterschiedlichste Art und Weiße beziehen.

1.) frisches Obst/Gemüse etc. Dieses Kalt verzehrt hat am meisten Vitamine
allerdings ist zu beachten , das die Vitamine von frischem Grünzeuchs nach einigen Tagen von selbst kaputt gehen. Daher sollte es im Idealfall schnell verzehrt werden.

Gemüse was im Ausland geerntet wird und dann tagelang im LKW nach Deutschland transportiert, anschließend 1 Tag im supermarkt rumliegt und dann 1 Woche im Kühlschrank hat praktisch kaum noch Vitamine.

2.) Tiefgefrorenens Gemüse.
Im Idealfall da eben gleich eingefroren sehr Vitaminhaltig.
Problem ist nur , dass man es eben erhitzen muss , da es ja gefroren ist wobei nicht alle , aber doch einige Vitamine wieder kaputt gehen.

3.) Dosengemüse
enthält kaum noch Vitamine , allerdings enthält die Brühe in der Dose einiges an Vitaminen ! Daher nicht so dolle , aber auch nicht sooo schlecht.
Umbedingt das Dosenwasser auf die eine oder andere art weiterverwenden !

4.) Säfte wie zum Beispiel Gemüsesäfte
Ob die gut oder schlecht sind , da habe ich keine Ahnung.

5.) Vitamintabletten
Wirkung ist nach wie vor Umstritten, da es sehr kostspielig und nahezu unmöglich ist qualitativ hochwertige Langzeitstudien dazu zu finanzieren.

6.) " Ungesundes bzw sonstiges Essen " ja auch in Wurst,Fett,Brot,Kartoffeln und fastfood sind mitunter Vitamine

Nun die 2 Fragen:

1. Falls ihr tiefgekühltes Gemüse zubereitet , wie macht ihr es in der Regel
2. Hat irgendwer Erfahrung mit Gemüsesäften ? ( Ausser z.b schmeckt ganz gut obs wirkt kein plan ^^)

Bzw wenn jemand Anmerkungen etc hat immer raus damit

[Trinculo]

Zitat von Royce Gracie 2 2. Wie sieht es mit Vitaminen aus Auch die gehen von Hitze kaputt. Je nach Vitaminen kann dies ab ~60C bis ca 100C der fall sein.

Nö, B2 und E halten durchaus mehr aus

[Simplicius]

Zitat von Royce Gracie 2 [/U]Denn unser Körper braucht nicht das Protein als solches, sondern nur die Aminosäuren aus denen das Eiwess besteht ! Und die gehen nicht "kaputt"

Das stimmt in dieser Absolutheit nicht.
Auch einige Aminsäuren werden zu einem bestimmten Prozentsatz zerstört.
Z.b. die Aminosäuren Lysin und Taurin.
Dazu kommt, dass es in Verbindung mit Kohlenhydraten zu Glykolisierung von Proteinen kommt.
Das passiert auch schon bei Körpertemperatur, daher ist ein hoher Blutzucker so gefährlich.
Je höher die Temperatur, desto mehr.
In der Kochkunst sind die entstehenden Röststoffe teilweise erwünscht (Maillard-Reaktionen), teilweise als Krebsgefährdent unerwünscht (z.B. Acrylamid).
Es gibt die Hypothese, dass durch das Erhitzen Moleküle wie Aminosäuren teilweise verändert werden, so dass sie zwar in den Organismus gelangen, aber nicht mehr Ihre eigentliche Aufgabe erfüllen können.
(Ein reales Beispiel von großer Zerstörungswirkung fehlgefalteter Proteine sind Prionen, die als Ursache von schweren Hirnerkrankungen gelten.)
Klar ist, dass bei hohen Temperaturen (ab 150° C), wie beim Braten von Fleisch Heterozyklische Aromatische Amine entstehen, die ebenfalls krebserregend sind.
Durch traditionelle Gewürze soll die Entstehung vermindert werden.

Tiefkühlgemüse ist stehts blanchiert um die Enzyme zu inaktivieren.

Wenn Gemüsesäfte, dann selbst oder frisch gepresst, die im Laden sind alle pasteurisiert.

Eier und Innereien habe viele Vitamine

[Royce Gracie 2]

Zitat von Simplicius Das stimmt in dieser Absolutheit nicht. Auch einige Aminsäuren werden zu einem bestimmten Prozentsatz zerstört. Z.b. die Aminosäuren Lysin und Taurin.

Danke für den Hinweis.

Lysin und Taurin gehen also richtig kaputt im Sinne der Körper kann die Aminosäuren nicht mehr verwenden ? Dies geschieht doch nur bei sehr sehr hohen Temperaturen von 200C + und deutlich drüber ?
Zudem ist Taurin als extern zugeführte "Aminosäure" doch eh unbedeutend ?

In welchem realistischen Alltagsbeispiel ist davon ein Sportler betroffen ?
Wenn ich das richtig verstanden habe , geht es dir hier eher darum dass meine Aussage zu absolut war ( Bin ja kein chemiker und deswegen um jede Verbesserung dankbar)

In der Praxis spielen die 2 Beispiele aber für einen Sportler keine Rolle ?

[Mars]

Manche Gemüse müssen gegart werden.
Um die kochempfindlichen Vitamine aus Gemüse mitzunehmen: Was Du roh verträgst, kannst Du auch roh essen (das ist individuell recht verschieden, aber rohen Spargel oder Brokkoli würde ich mal lassen; rohe Paprika ist durchaus machbar).
Allerdings bieten verschiedene Obstsorten auch recht viel von diesen Vitaminen. Also eine sinnvolle (und leichter verdauliche) Alternative.
Wenn Du gemüse garst, gibt es folgende Möglichkeiten:
- Dampfgaren-> Mineralien und einige Vitamine in inneren Pflanzenteilen bleiben erhalten.
- Blanchieren und dann braten-> meiste Mineralien und (je nach Bratdauer) einige Vitamine im Inneren bleiben erhalten.
- (mit kochendem Wasser aufsetzen) kurz Kochen-> Mineralien gehen nur zum Teil ins Kochwasser über
- (kalt aufsetzen)langes Kochen-> Mineralien gehen ins Kochwasser über, daher das Wasser aufheben und später als Brühe verwenden (z.B. nach dem Abkühlen in Eiswürfelformen gießen, nach dem Abkühlen in den Kühlschrank).

Bei Gemüsesäften ist das Selbstherstellen das "Sicherste." Achte auf gut verdauliche Sorten. Nicht alle Säfte im Laden nicht notwendigerweise "schlecht." Achte auf die Angaben auf den Flaschen.

[Simplicius]

Zitat von Royce Gracie 2 Danke für den Hinweis. Lysin und Taurin gehen also richtig kaputt im Sinne der Körper kann die Aminosäuren nicht mehr verwenden ? Dies geschieht doch nur bei sehr sehr hohen Temperaturen von 200C + und deutlich drüber ? Zudem ist Taurin als extern zugeführte "Aminosäure" doch eh unbedeutend ?

The effect of heat on amino acids for growing pigs... [Br J Nutr. 1994] - PubMed - NCBI

Zitat von Royce Gracie 2 In welchem realistischen Alltagsbeispiel ist davon ein Sportler betroffen ?

Arnold soll mal berichtet haben, dass er Unmengen essen musste, weil das Fleich beim Bundesheer so verkocht war.

Zitat von Royce Gracie 2 Wenn ich das richtig verstanden habe , geht es dir hier eher darum dass meine Aussage zu absolut war ( Bin ja kein chemiker und deswegen um jede Verbesserung dankbar) In der Praxis spielen die 2 Beispiele aber für einen Sportler keine Rolle ?

Nein, keine Sorge. Bei den üblichen Zubereitungsmethoden kann man eventuelle Verluste durch Mehrverzehr normalerweise ausgleichen.
Außerdem erhöht sich ja eventuell die Verdaulichkeit.

Die Aussage die Verwertbarkeit Aminosäuren in Nahrungsmitteln würden durch Hitze unter 200° nicht beeinträchtigt ist allerdings falsch, insbesondere bei Anwesenheit von Zuckern wie Glukose.

[Simplicius]

Zitat von Mars rohen Spargel oder Brokkoli würde ich mal lassen;

Was ist denn gegen rohen Brokkoli einzuwenden?
Ich ess den zeitweise pfundweise

Zitat von Mars Nicht alle Säfte im Laden nicht notwendigerweise "schlecht." Achte auf die Angaben auf den Flaschen.

Falls Du Dich auf mich beziehst:
Ich hab nicht gesagt "schlecht" sondern "pasteurisiert".
Ob das schlecht ist, soll IMO jeder selbst entscheiden.
Vielleicht mal einen frischen Gemüsesaft mit einem gekauften vergleichen.
In meiner Wahrnehmung ist da ein Unterschied, sowohl geschmacklich, wie auch in der Wirkung, allerdings kann ich daraus natürlich kein allgemeingültiges Handlungsprinzip ableiten.

Bei Gemüsesäften eventuell auf den Nitratgehalt (Rote Bete) achten und auf Zuckergehalt.

[Mars]

Zitat von Simplicius Was ist denn gegen rohen Brokkoli einzuwenden? Ich ess den zeitweise pfundweise.

Respekt. Meine Verdauung kommt damit nicht so gut klar. Jeder nach seiner "Leistungsfähigkeit."

Zitat von Simplicius Falls Du Dich auf mich beziehst.

Nein. Es gibt Produkte, die eher seltsame "hybride" aus Softdrink und Gemüsesaft darstellen. Aber es gibt auch qualitativ hochwertige Produkte.

Zitat von Simplicius Bei Gemüsesäften eventuell auf den Nitratgehalt (Rote Bete) achten und auf Zuckergehalt.

Stimmt. Da (Nitratgehalt) sind Bioprodukte etwas besser.
Wenn man die Produkte als KH-Quelle einsetzt, kann das ja passen.

[Trinculo]

Zitat von Simplicius Was ist denn gegen rohen Brokkoli einzuwenden?

You asked for it, Dude

Indol-3-Carbinol, eine Substanz, die als natürlicher Abwehrstoff im Brokkoli vorkommt. Sie fördert Krebs, und zwar über den gleichen Mechanismus wie das berüchtigte Seveso-Gift Dioxin.

DER SPIEGEL*25/2005 - Alles Hokuspokus

[Simplicius]

Zitat von Trinculo You asked for it, Dude

Jetzt hast Du mich doch kurz beunruhigt.
Aber Spiegel und Pollmer kann man nun wirklich nicht mehr ernst nehmen:

http://www.mri.bund.de/fileadmin/Ins...cosinolate.pdf

Bereits seit 1960 sind für Abbauprodukte der Glucosinolate in tierexperimentellen Studien antikanzerogene Wirkungen nachgewiesen worden. Verschiedene Isothiocyanate und Thiocyanate zeigten eine hemmende Wirkung auf die Krebsentstehung in Speiseröhre, Magen, Brust, Leber und Lunge. Isothiocyanate konnten die Kanzerogenese sowohl im frühen als auch in einem späten Stadium beeinflussen.

[Trinculo]

Dennoch wird Indol-3-Carbinol als Krebsschutzstoff empfohlen und sogar als Nahrungsergänzung angeboten. 3 Bei einseitiger Betrachtung lässt sich tatsächlich eine positive Wirkung begründen: Der Stoff senkte beispielsweise im Tiermodell die histologischen Veränderungen, die einem Darmkrebs vorausgehen, um 40 Prozent. Gleichzeitig aber erhöhte er die Rate der krebsartigen Veränderungen in der Leber um das 69fache. Deshalb warnten Forscher aus Ohio und Oregon 2002 erneut, dass die Resultate „eindeutig zeigen, dass Indol-3-Carbinol kein geeigneter chemoprotektiver Stoff für den menschlichen Gebrauch ist“.4 2) Wilker C et al: Effects of developmental exposure to indole-3-carbinol or 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin on reproductive potential of male rat offspring. Toxicology and Applied Pharmacology 1996/141/S.68-75 3) Watzl B, Leitzmann C: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. Hippokrates, Stuttgart 1995. 4) Stoner G et al: Development of a multi-organ rat model for evaluating chemoprotective agents: efficiacy of indole-3- carbinol. Carcinogenesis 2002/23/S.265-272

aus: http://www.euleev.de/pdf/2002_4.pdf

[iYork]

battle of the links XDD

find die grundeinstellung von pollmer eigentlich nicht verkehrt. wenn ich allerdings an die ganzen leute denke die hauptsächlich lust auf fritten und cola verspüren, kann man den ansatz nicht mehr ganz ernst nehmen^^

[Trinculo]

Zitat von iYork battle of the links XDD

Ja, der Simplicius und ich, wir schmeißen mit Fußnoten um uns, dass es dem zu Guttenberg die Tränen in die Augen treibt

[Simplicius]

Zitat von Trinculo

Praktische Schlüsse für die Ernährung des Menschen lassen sich aus den genannten wissenschaftlichen Erkenntnissen jedoch nicht ableiten. Schließlich hat sich bisher noch niemand dazu entschlossen, Pommes mit Mayo an Ratten oder überbackenen Brokkoli an Mäuse zu verfüttern – also die Folgen eines komplex zusammengesetzten Lebensmittels zu testen und nicht die nur eines einzigen ausgewählten Stoffes.

bei einer 69-Fachen erhöhung des Risikos für Lebertumoren sollte sich das doch auch irgendwie in epidemologischen Studien zeigen?

However, in the liver, it strongly-induced GST-P foci in carcinogen-treated (a four-fold increase in volume percent foci) and in the vehicle controls (a 69-fold increase).

Development of a multi-organ rat model for evaluating chemopreventive agents: efficacy of indole-3-carbinol

was heißt das?
Ratten, die mit Aflatoxinen gefüttert wurden hatten durch Indole-3-carbinol
viermal so große Tumorherde, Ratten ohne Aflatoxine sogar 69 mal so große?
Also ist es gesünder, wenn ich meinen Brokkoli mit Aflatoxinen zusammen esse?

[Trinculo]

Ich denke, das Einzige, was wir mit Sicherheit ableiten können, ist, dass du keine Ratte bist