Vollständige Version anzeigen : Küchenmesser schärfen
Hallo Messerjockels :D
Ich habe zu Weihnachten ein, so wie ich denke ganz gutes, Santoku messer bekommen.
Bin ganz begeistert, das geht durch das Roastbeef natürlich wie durch Butter, nachdem ich mich vorher mit dem alten dadurch gequält habe.
Jetzt will ich natürlich dass das immer schön scharf bleibt.
Ich dachte erst man braucht einen Wetzstahl, denke aber jetzt ich komme nicht um richtiges Schleifen mit Schleifstein Drumherum.
Außerdem denke ich dass mir das Spaß machen könnte alle Messer mal richtig scharf zu kriegen.
Ich habe jetzt ein Einsteigerset bestellt 3-teiliges Schärf-Set für Messer / TAIDEA Abziehstein... nur 34.95 EUR (http://www.shop-021.de/scherenkauf-p201h39s40-3-teiliges-Schaerf-S.html)
Ich habe verstanden dass japanische Messer einen anderen Schleifwinkel brauchen.
Ist diese Schleiftechnik nur für japanische Messer geeignet?
zmY2mjv5tN8
Muss ich bei Europäischen eher so schleifen?
zryU18-GI1U#t=242
Es gibt zwei Sorten Wetzstahl, die die richtig wetzen (meist mit Diamntkörnung beschichtet) und die anderen, mit denen Du nur den Grat immer wieder aufrichtest. Ich glaub, dass nur letzteres Sinn macht wenn man ernsthaft in die Messerreligion einsteigen will. Zum Schleifen sind die Steine besser.
Das Schleifset ist für Anfänger ok,da ja ein Leder mit Diamantpaste zum Abziehen dabei ist.
Wäre aber gerade bei einem Küchenmesser besser noch einen feineren Stein zu haben bevor es aufs Leder geht.
Was für ein Messer ist es denn,Marke,eventuell auch Stahl ?
PS: Du kannst im Endeffekt jedes Messer schleifen wie Du möchtest.Ich habe z.B. Messer wo ich nen Flachschliff in nem bestimmten Winkel angebracht habe und zuzsätzlich einen sekundären,konvexen Schliff an der edge.
So gesehen geht eigentlich ALLES.
Was aber tatsächlich Sinn macht kommt auf das Meser,den Bereich in dem es genutzt wird und viele andere Faktoren an ;)
panzerknacker
27-12-2015, 15:53
Ein Wetzstahl dient nur dazu den Grat an der Schneide wieder aufzurichten, macht man normalerweise regelmäßig, bevor man die Schneide einsetzt.
Ist in diesem Sinne also kein "Schleifen".
Beim Schleifen erneuerst Du den Keilwinkel, der sich durch Gebrauch abrundet.
Wie man das macht, ist für viele Religion, guck Dir ein paar Videos an und finde eine Technik, die Dir zusagt, so richtig versauen kannst DU eigentlich nichts.
Wenn die Schneidengeometrie im Laufe der Benutzung sich verändert, gibst Du es zu einem professionellen Schärfer.
Empfehle Wasserstein zu benutzen, mit Öl willst Du sicher nicht in der Küche ´rumschmieren. Gibt da verschiedene Körnungen, guck Dir halt ein paar Videos von den freaks an.
Gruß
Franck
zorro0815
27-12-2015, 16:11
Ich würde dir auch empfehlen, erst einmal jede Menge Videos zu gucken und sich dabei eine eigene Technik anzueignen.
Wenn das Schleifset dann da ist, kann man natürlich auch schon die ersten Versuche machen.
Wenn du aber nur ein Messer hast, bei dem dir die Schärfe besonders wichtig ist, dann würde ich sonst auch lieber einen Profi ranlassen, damit man sich das Messer nicht "versaut"
Es gibt da wohl viele Wege, nach Rom zu kommen.
https://youtu.be/lhuuzPrrEhc
Im schlimmsten Fall, kann der Profi wieder einen Grundschliff reinbringen.
Wenn es gar nicht funktioniert.
Ich würde erstmal eine “Gurke“ zum Üben nehmen.
Wenn das klappt, dann das gute Santoku.
edit
https://youtu.be/lFY3Kh8kdxc
Sorbus Aucuparia
27-12-2015, 18:52
Es gibt auf dem Bankstein tatsächlich etliche Techniken, welche sich Teil sogar komplett entgegengesetzt sind und dennoch zum Ziel führen.
Da kann man keine ganz allgemeingültig beste Technik bestimmen. Die einen schleifen gegen die Schneide, die anderen hin zur Schneide, andere benutzen kleine kreisrunde Bewegungen, andere widerum ziehen über die ganze Schneide und so weiter und so fort.
Man kann fast jedes Messer mit fast jeder Technik wieder scharf bekommen. Bei einem Flachschliff funktioniert wirklich alles.
Die einen können besser mit der einen udn die anderen besser mit der anderen Technik zurechtkommen.
Du solltest am Anfang nicht direkt mit deinem teuren Santoku üben sondern mit Billigramsch. Es passiert nämlich Anfängern häufig, dass sie den Schneidenwinkel komplett verhunzen und dann die Fase komplett neu gemacht werden muss.
Kann halt oft sein dass du am Anfang lausige Ergebnisse erzielen wirst. Dann musste halt immer weiter üben.
Ich habe für fast alle Schneidwerkzeuge die Kombination 300/1000 Kunststein - Gelber belgischer Brocken - Lederriemen mit Polierpaste.
Damit geht praktisch alles so scharf dass man Haare spalten kann.
Echte Nerds schwören auf viel feinere Abstufungen und spezielle Schleifsteine für spezielle Stähle, aber ich find das ist was für Schärfanatiker. (Die Phase hat ich auchmal, ist aber dem Pragmatismus gewichen :D)
Nein, ist schon richtig. Das SAntoku ist ja hoffentlich ne Weile scharf, ich üb erst mal mit allen möglichen anderen Messern die hier rumliegen.
Daher wollte ich wissen ob man zwingend für bestimmten Messertyp bestimmten schleifstyle anwenden muss.
Daher wollte ich wissen ob man zwingend für bestimmten Messertyp bestimmten schleifstyle anwenden muss.
Ja, unterschiedliche Schleifwinkel und ganz unterschiedliche Arten zu schleifen. Hängt vom Messertyp, von der Art des Stahles und vom Schliff der schneide ab. Und ob einseitig geschliffen oder beidseitig wie bei europäischen üblich.
Anschaulich Videos gibt's genug auf der Tube. Hab leider grad keine Links da, weil über iPad postend ;)
Ich würde das Messer mal zu einem professionellen Messerschleifer bringen der sich mit solchen Messertypen auskennt, und ihn fragen ob er unter der Lupe erkennen kann was für ein Schliff das bei Deinem Messer genau ist. Dann kann er Dir auch sagen wie man das bearbeiten muss. Normalerweise nehmen diese Schleifer aber auch kein Vermögen, wenn man also ein Messer hat das recht lange scharf bleibt, sollte man es vielleicht nur dem Profi geben wenn es zu stumpf geworden ist. Weiche Messer müssen praktisch täglich geschärft werden, dafür gibt es ja die entsprechenden professionellen Wetzstähle (bitte keinen 10-Euro-Ramsch nehmen), aber das japanische Messer gehört eher nicht dazu.
Finde die Abstufung 240 / 1000 zu groß, da brauchste ja ewig um die riefen des 240er wegzuschleifen:rolleyes:
Und der Grad soll doch weg! Schneidet Anfangs gut, weil ja gratig aber die Schneide hält sich nicht! Grad devinitiv weg!
Und ja: ich weiß wie man Eisen scharf bekommt, keine Küchenmesser aber Stechbeutel und scharf ist scharf:D zum Rasieren reichts allemal.)
Edit:
Rasiermesserscharf nennt man Messer mit denen man sich Rasieren kann, also die Haare am Arm wegschaben. Scharf wie eine Rasiermesserklinge ist sowas noch lange nicht, da stimmt auch kein Winkel wenn man bedenkt dass so eine Rasierklinge nur paar-mal zu gebrauchen ist kann man das auch so nicht vergleichen.
Dennoch würde ich mit der 240er Körnung nicht arbeiten, die brauchste nur wenn schon Hopfen und Malz verloren ist:D Die 1000er ist ok, man merkt wenn eine Klinge scharf ist: dieses Gefühl beim abziehen kann ich nicht beschreiben, aber man merkt es und dann muss man aufhören sonst ist die gute Schneid wieder weg. Keine Ahnung warum.
Wie man mit dem Lederriemen arbeitet weiß ich nicht, aber ich glaube das Messer wird mit der Schneide weggezogen. (Was allerdings wieder einen microskopisch kleinen Grad hinterlässt) und der wenn weg ist ist wieder sense mit Scharf.
Noch was: ein Messer mit Grad schneidet zwar erstmal sehr gut, aber sobald der Grad weg ist ist die Schneid auch weg, darum ist der nicht erwünscht so dass die Schneid lange erhalten bleibt.
Ich habe hier noch ein Küchenmesser das ist sehr stumpf, das kann ich mir mit leichtem Druck durch die Hand ziehen. Es ist aus x40 cr13, weiß nicht ob das wirklich was über den Härtegrad aussagt. Es kommt mir aber nicht so hochwertig vor(geringe Dichte?).
Ich denke da könnte ich mal mit 240 anfangen
Sorbus Aucuparia
28-12-2015, 13:13
Der Stahl hat die deutsche Werkstoffnummernentsprechung 1.4034. Das ist ein rostträger aber immer noch härtbarer Stahl. Wird dort eingesetzt wo sehr hohe Korrosionsbeständigkeit bei Werkzeugen gefordert ist. Die Härtbarkeit ist nicht sehr hoch nur bis etwa 55 HRC.
Damit wäre er ein gutes Testobjekt zum üben. Den hat man in Windeseile wieder sehr scharf.
Du könntest mal ein Bild von deinem Santokumesser posten mit Augenmerk auf die Schneide, dann könnte man dir vielleicht noch mehr Tipps geben..
panzerknacker
28-12-2015, 13:25
Das ist einfach ein hochlegierter Edelstahl, eignet sich eigentlich sowieso nicht als Klinge, hat nur den Vorteil, daß er rostträge ist.
Kaputtmachen kannst Du prinzipiell nichts, da mußt Du Dich schon echt blöde anstellen.
Guck Dir halt die Schneidengeometrie an, normalerweise haben Messerklingen eine symmetrisch Keilförmige Form (Ausnahme Meißelschliff/chiselgrind).
Möglicherweise auch einen Messerrücken, der nicht keilförmig ist, bei Küchenmessern aber nicht so verbreitet.
Ob das jetzt ein Hohlschliff ist, ist erstmal egal.
Wellenschliff lassen wir jetzt mal außen vor, kannst Du nicht auf dem Stein schärfen.
Die eigentliche Schärfe erhältst Du in der Regel nicht über den kompletten Keil, sondern über die Sekundärschneide die unten klein angeschliffen wird.
Muß aber nicht sein, kann auch die komplette Keilform als Schärfe dienen.
Das ist möglicherweise bei Deinem Santoku so, guck halt nach.
Beim Schärfen ist es wichtig beide Seiten gleichmäßig mit gleichem Winkel anzuschleifen, Scharten müssen komplett weggeschliffen sein.
Durch das Schleifen bildet sich ein Grat, weil der Keil so fein ausläuft, der ist logischerweise empfindlich und muß immer wieder mit einem Wetzstein oder Lederriemen aufgerichtet werden, der legt sich sonst um und damit ist der Keil stumpf, stumpf wird die Klinge naklar auch durch Gebrauch, der Keil rundet vorne ab, dann muß nachgeschliffen werden.
Also regelmäßig wetzen/abziehen und wenn das nichts mehr bringt schleifen.
Wenn nach langem Gebrauch oder fiesem Mißbrauch die Schärfe nicht mehr durch Handabziehen zu erreichen ist, muß die Klingengeometrie nach gearbeitet werden, wenn Du ein gutes Messer hast und sachgerecht im Küchenbereich benutzt, wird das vermutlich nie der Fall sein.
Mein Arbeitsmesser benutze ich ca 50x am Tag, schneide damit alles Isolierung, Blech, Kuperlitze, Gummi, usw., das habe ich seit 2000 im Einsatz, ziehe das regelmäßig auf Fliesenrücken/feinem Beton/Stabelektrode ab, wenn es zu sehr ruiniert ist, geht es auf den Schleifbock, alles nicht nett, Stahl ist nur irgend so ein 440er, habe immer noch ca 50% der Schneide nach.
Gruß
Franck
240/1000 erscheint mir auch nicht so prima 750/1500 vielleicht besser
Ich habs schon geahnt dass ist ein endloses Thema.
also meine Messer haben alle Sekundärklinge, wenn ich das richtig verstanden habe wäre es eher ungewöhnlich wenn nicht. Ich habe ein Opinel da ist sie zwar ganz fein aber vorhanden.
Warum wird mit so feinem Zeug geschliffen? Damit der Grat dünner wird?
Heißt das nicht er wird anfälliger?
Mit einem Wetzstahl, macht man da nicht kleine Macken in den Grat und dadurch sägt er mehr?
panzerknacker
28-12-2015, 16:48
nee, der richtet den Grat auf
warum polierst Du Dein Auto? damit´s schneller wird :D
nee ohne Flachs, je besser die Oberfläche, desto besser das Schneidergebnis
willkommen in der Welt der Klingennerds
wir sind hier noch ganz harmlos, geh mal ins Messerforum.net hrhrhr
Toishi - Kombi-Schleifsteine aus Japan für japanische Messer (http://www.echte-japanische-messer.de/produkte.php?Kombi-Schleifsteine-Kombischleifsteine&rub=92)
Toishi - Kombi-Schleifsteine aus Japan für japanische Messer (http://www.echte-japanische-messer.de/produkte.php?Kombi-Schleifsteine-Kombischleifsteine&rub=92)
Sehr miese Empfehlung der Stein !
Da er ja schon einen 240 / 1000 besitzt würde ich wenn dann zu einem mit einer höheren Körnung raten.Muss man aber selber entscheiden was genau man damit bezweckt.
Ich würde wenn da beispielsweise zu einem King raten.Da hat er dann je nach Körnung mehr Optionen mit.Die Steine auf der Website sind soweit ich das erkennen kann keine Markensteine und absolut überteuert ;)
Ich dachte 4000 wäre schon was für Messernerds.
Und diese Behauptung
Unsere Steine kommen bis auf den "Amakusa Nakato" von den kleinen Manufacturen "Miyakoshi" und "Kitao" aus Kyoto in Japan.:confused:
Naniwa,Shapton und Chosera sind übrigens auch gute Marken was Steine angeht.
Sehr miese Empfehlung der Stein !
Da er ja schon einen 240 / 1000 besitzt würde ich wenn dann zu einem mit einer höheren Körnung raten.Muss man aber selber entscheiden was genau man damit bezweckt.
Ich würde wenn da beispielsweise zu einem King raten.Da hat er dann je nach Körnung mehr Optionen mit.Die Steine auf der Website sind soweit ich das erkennen kann keine Markensteine und absolut überteuert ;)
:confused:
Ist halt ein Allzweckstein der seine Zwecke erfüllt-und doch, das ist ein "Markenstein" :ups:. Und "billig" sind die alle nicht?
Die sind alle überteuert ;)
Und ja - ne 2000 oder 3000er Körnung tuts auch zum polieren und scharfhalten.
Aber du hast recht, an die King habe ich nicht gedacht. Die sind auf jedenfall günstiger
Naniwa,Shapton und Chosera sind übrigens auch gute Marken was Steine angeht.
Ja :halbyeaha aber nicht alle sind für Anfänger geeignet
Du das war auch nicht bös gemeint oder so,nix gegen das Produkt :o
Aber bei so Steinen ist halt immer die Frage wer die wirklich Herstellt,echt Preis / Leistung stimmt da halt nicht so :D
Es gibt mehrere mögliche Steine mit der der TS sein "Arsenal" noch erweitern könnte.
Ich meinte halt da er ja einen 240er / 1000er hat,macht der Schritt bei Deinem Stein zu 1200 / 4000 zu wenig Sinn.
Weil dann hat er ja quasi fast zwei 1000er Seiten auf zwei Steine verteilt,das macht keinen Unterschied.
Wenn er sich noch was dazu holt,dann sollte es schon ein Stein mit zwei noch feineren Körnungen sein finde ich.
Klar,das ist dann zum Polieren,bzw. Finish.Aber er muss ja z.B. wenn er nur bissel Nachschärft nich ganz unten beginnen,ich finde das geht oft gut mit ein paar Zügen über nen relativ feinen Stein und dann kurz übers Leder,gerade bei so Küchenmesern.
Aber ist alles Geschmackssache.
Vielleicht sollte er erstmal nur mit diesem einen üben und mal schauen ob und wie lange er überhaupt Fun an sowas hat :)
Ich dachte 4000 wäre schon was für Messernerds.
Und diese Behauptutng:confused:
Richtig los geht's da erst ab 6000er :p :cool:
Du das war auch nicht bös gemeint oder so,nix gegen das Produkt :o
Aber bei so Steinen ist halt immer die Frage wer die wirklich Herstellt,echt Preis / Leistung stimmt da halt nicht so :D
Es gibt mehrere mögliche Steine mit der der TS sein "Arsenal" noch erweitern könnte.
Ich meinte halt da er ja einen 240er / 1000er hat,macht der Schritt bei Deinem Stein zu 1200 / 4000 zu wenig Sinn.
Weil dann hat er ja quasi fast zwei 1000er Seiten auf zwei Steine verteilt,das macht keinen Unterschied.
Wenn er sich noch was dazu holt,dann sollte es schon ein Stein mit zwei noch feineren Körnungen sein finde ich.
Klar,das ist dann zum Polieren,bzw. Finish.Aber er muss ja z.B. wenn er nur bissel Nachschärft nich ganz unten beginnen,ich finde das geht oft gut mit ein paar Zügen über nen relativ feinen Stein und dann kurz übers Leder,gerade bei so Küchenmesern.
Aber ist alles Geschmackssache.
Vielleicht sollte er erstmal nur mit diesem einen üben und mal schauen ob und wie lange er überhaupt Fun an sowas hat :)
Nein passt schon, kein Problem.
Imho völlig richtig was Du da schreibst ;)
Sorbus Aucuparia
30-12-2015, 06:35
Kannix du hast die Büchse der Pandora geöffnet, die Messernerds sind entfesselt.
Jetzt kommst du wohl nicht drum herum dir Schleifequipment für mehrere hundert Euro zulegen zu müssen, denn alles drunter geht gar nicht :D
Schneller geht das ja auf meinem Schleifbock:D
Ist gar nicht so einfach wie ich gedacht habe. Ich werde erst noch ein paar Übungsmesser brauchen um mich an richtige Messer zu trauen.
Den Schleifwinkel zu halten ist wohl das schwierigste, so eine Schleifhilfe wollte ich aber nicht.
Mit der Scheibenwischertechnik komme ich nicht so zurecht, da wackel ich zuviel und der schliff wird rund anstatt plan.
Ich hab mich jetzt an einem alten Dolch probiert, der hat natürlich einen größeren Winkel. Ich kriege aber keinen richtigen Grat hin, heißt das ich habe noch nicht genug ausgeschliffen, also bin ich noch gar nicht an der Kante?
Wie ist das eigentlich bei einer Axt? Schneidewinkel so ca. 50Grad? Ich weiß es ist eigentlich Quatsch, aber kriegt man da einen Grat hin? Ist ja nur zum Üben. Die Bearbeite ich mit dem Sensenschleifstein.
Also bezüglich des Grats,Du musst so lange eine Seite abziehen bis sich der Grat quasi "bildet".Das müsstest Du ihn eigentlich fühlen können wenn Du dann vorsichtig mit dem Finger die Seite der Schneide entlang fährst.
Du ziehst also quasi so lange eine Seite auf dem Stein ab bis er sich bildet,dann wendest Du.
Und lass so Sachen wie ne Axt sein,dadurch machste Dir nur erste Unebenheiten in den Stein.
Die meisten Äxte haben eh einen ins Ballige gehenden Schliff.Den kann man gut nachschärfen wenn man die Axt auf MicroMesh Pads abzieht.Bei gröberen Arbeiten dann eher Bandschleifer und später Pads,gibt aber mehrere Methoden.
Nur man muss vorher checken um was für eine Art Axt oder Beil es sich handelt,gibt auch Varianten mit einem Hohlschliff usw.
Von daher würde ich sagen check erstmal ganz in Ruhe ein paar normale Gebrauchsmesser aus und guck mal wie weit Du kommst ;)
Wie ist das eigentlich bei einer Axt? Schneidewinkel so ca. 50Grad? Ich weiß es ist eigentlich Quatsch, aber kriegt man da einen Grat hin? Ist ja nur zum Üben. Die Bearbeite ich mit dem Sensenschleifstein.
Für Axt (und anderes grobes) hab ich ne Schleifmaschine mit Schleifscheibe und Bandschleifer ;) Bei Äxten hast Du meist so 45Grad. Kommt aber auf die Axt an, aber da ist der Grat egal finde ich :p
Gibt natürlich auch feine, handgearbeitete Äxte die man auch rasiermesserscharf auschleifen kann ;)
Die Geister die Du riefst, Du wirst Sie nicht mehr los :p:D
Ich dachte 4000 wäre schon was für Messernerds.
Und diese Behauptung:confused:
Ja immer sofort. Amakusa ist eigentlich ein Naturstein von ca 400 Körnung. Nakato ist einfach die Abkürzung für Naka-toishi, also mittlerer ( naka ) Schleifstein. ( toishi )
Übrigens zum schnellerem Schleifen Imanshi Bester. Die Steine kommen den Natursteinen sehr nahe, setzen aber etwas Können voraus.
Ja immer sofort. Amakusa ist eigentlich ein Naturstein von ca 400 Körnung. Nakato ist einfach die Abkürzung für Naka-toishi, also mittlerer ( naka ) Schleifstein. ( toishi )
Ich verstehe gar nicht auf was das die Antwort ist:confused:
Übrigens zum schnellerem Schleifen Imanshi Bester. Die Steine kommen den Natursteinen sehr nahe, setzen aber etwas Können voraus.
Können ist bei mir natürlich wie immer nicht vorhanden
Auf das Zitat in deinem Post. Übrigens die Steine die dort anbieten sind, gelinde gesagt nicht sehr gut.
Was dein Können angeht : Tiefstapler. Immerhin kannst du ja auch Kommentare in deine Signatur einfügen.:rolleyes:
Auf das Zitat in deinem Post. Übrigens die Steine die dort anbieten sind, gelinde gesagt nicht sehr gut.
Was dein Können angeht : Tiefstapler. Immerhin kannst du ja auch Kommentare in deine Signatur einfügen.:rolleyes:
Uff... Also ich habe diesen Kombistein (und viele andere von anderen Marken- nur eben keinen Kombi sondern Einzelsteine). Und finde ihn im Vergleich recht gut ;) zu den anderen Steinen kann ich nichts sagen.
Aber gegen ein Urteil aus Fachkreisen kann ich nicht an - warum sind die nicht sehr gut? :o
Also, jetzt hab ich mich mal an ein Olles Küchenmesser rangewagt. Hat eigentlich ganz gut geklappt. erst mal mit 240 sowas wie eine Schneide wiederhergestellt und dann mit 1000. Dann auf dem Leder abgezogen.
Es ist ok, Schnitttest Papier und Tomate gut, aber noch nicht in dem Bereich um Haare zu rasieren.
Kann ich es noch mehr auf dem Leder bearbeiten?
Oder was wäre der nächste feinere Stein? 4000?
panzerknacker
31-12-2015, 16:47
langt doch, ist ja kein Rasiermesser
wenn Du die Schneide zu fein machst, wird sie deshalb nicht schnitthaltiger
abgesehen davon landet sie ja auch auf Deiner Schneidunterlage, die sowieso
die meiste Verantwortung für das Abstumpfen Deines Küchenmessers trägt
Lass am besten zum Herstellen einer realistischen Übungssituation Deine Frau das neue Supermesser aus Versehen in der Spülmaschine waschen.
Lass am besten zum Herstellen einer realistischen Übungssituation Deine Frau das neue Supermesser aus Versehen in der Spülmaschine waschen.
Klingenmörder.....
Also erstmal ist es was schwerer ein Messer zu schärfen das soweit runter ist dass man ne komplett neue Schneide anbringen muss.Ich würde mit Messern üben wo man noch klar die edge / Schneide erkennt,die aber z.B. stumpf sind oder kleine chippings / Ausbrüche in der Klinge haben.
Dann ein weiterer Tipp von mir,bitte fixiere Dich jetzt nicht zu sehr auf die Rasurschärfe oder auch Romanschärfe genannt.
Ein Messer so scharf zu bekommen hängt auch teilweise von der Klingengeometrie und dem Stahl ab.Bei manchen geht es einfacher,bei manchen ist ein bissel mehr tricky.
Hinzu kommt,dass ich persönlich z.B. gerade Küchenmesser nie absolut rasurscharf haben möchte.Meiner Erfahrung nach verlieren die meisten Küchenmesser diese Schärfe schon nach 1-2 Arbeitsgängen,und sind danach anfälliger wieder schnell stumpf zu werden.
Man kann aber auch einen schönen Schliff anbringen der die Klinge ausreichend scharf macht,und trotzdem nach 1-2 Wochen Arbeit eine solide Schärfe hat.
Aber dazu müsste man jetzt voll viel schreiben,und ich gehe gleich erstmal in den "Sylvester-Modus" über :D:cool:
Von daher euch allen einen guten Rutsch ins neue Jahr !!!
Wir können ja die Tage mal so ein Basic tutorial machen bezüglich Schleifen und man könnte mal paar Optionen für Upgrades für Dein Set raussuchen.
Wobei ich wie gesagt denke dass Du mit der richtigen Technik mit dem Stein und dem Leder schon eine schöne Schärfe hinbekommen kannst.Bedarf halt bissel Übung.Ich habe selber Jahre gebraucht bis ich richtig zufrieden war und es gibt immer noch fast unendlich Luft nach oben :o
Wenn ein Küchenmesser Fleisch, Tomaten, Zwiebeln und Schalentiere sauber schneidet, ist es scharf genug. Rasiermesserscharf bekommt man nicht jeden Stahl (jedenfalls nicht lange), und das taugt auch nicht zum Arbeiten. Küchenprofis schärfen ja vor jedem Kochen mit einem Wetzstahl nach.
NightFury
08-01-2016, 11:52
Mal kurz OT bzw. ergänzend zum Thema:
Was haltet ihr den für die beste Unterlage beim schneiden in der Küche?
Holz-, Plastikbretter oder anderes?
Habe gerade gelesen, dass ja die Unterlage am stärksten für das Abstumpfen zuständig ist. Darum meine Frage.
Also ich persönlich bevorzuge ein Holzbrett, ich glaube aus Bambus, war ein WErbegeschenk. Ich finde es sehr angenehm. Die Plastikdinger nehme ich nicht so gerne.
Ich glaube in Restaurants werden oft die weißen Plastikdinger genommen, die können in die Spülmaschine und auch mal abgeschliffen werden.
Holzoberflächen lassen Bakterien langsam absterben, in Kunststoff sammeln die sich. Wenn man Kunststoff benutzt, muss man das regelmässig abkochen (also wirklich 2 Minuten Kochen und nicht "heiss abspülen") oder das Brett wegwerfen und ersetzen.
https://www.philognosie.net/haushaltstipps/kuechenhygiene-schneidebretter-aus-holz-oder-kunststoff
Ich hab son Brett aus verleimten Bambus. Geht super.
Tatsächlich ändern sich die Hygienestandards in Krankenhäusern u.ä. bzgl. Plastik und Holz ständig, so eindeutig scheint das nicht zu sein, ich habe aber lieber Holzstückhen in meinem Essen als Plastik... Gibt ja einige Gründe...
Undwenn man keinen rostenden Stahl hat, kann man theoretisch seine Messer auch in die Spülmaschine tun, was die Messer stumpf macht sind die Körbe, wo die Messer gegeneinanderschlagen, wenn sie einzeln liegen und nichts dran schlägt spricht nichts dagegen! Es gibt daher auch einige Spülmaschinen die fürs Besteck ein einzelnes Fach mit Einzelablage haben. Profis waschen ihre Messer normalerweise auch in der Spülmaschine! (Schon aus hygienischen Gründen, Fleischzubereitung...)
Undwenn man keinen rostenden Stahl hat, kann man theoretisch seine Messer auch in die Spülmaschine tun....
Jetzt hat er Jehova gesagt .... :kaffeetri
Ah, er meint bestimmt diese Schmetterlings-Doppelmesser ausm WT:ups:
panzerknacker
08-01-2016, 21:19
Ah, er meint bestimmt diese Schmetterlings-Doppelmesser ausm WT:ups:
aber nur mit temperaturbeständigen Plasteflügeln in die Abwaschmaschine
sonst Jehova
@Kannix: Schärfen in Kurzfassung | Messer schärfen und schleifen - Leos Messerschärfseite (http://www.messer-machen.de/schaerfen/schaerfen-in-kurzfassung/schaerfen-in-kurzfassung.html)
Ich benutz für eigentlich alles, vom Küchenmesser bis zum Katana, einen 1000er/6000er-Wasserstein von King. Funktioniert prima. Was Groberes braucht man eigentlich nur für grundlegende Veränderungen der Klingengeometrie (was eh nix für Anfänger ist), was Feineres nur für ne Glattrasur. Zum Richten noch nen Wetzstab aus Keramik, der zerkratzt einem net so die Klinge.
Lang ist es her.
Also schärfen klappt gut, ist mittlerweile fast Routine. Habe aber so einen Winkelaufsatz fürs Messer, macht zwar kleine Schleifspuren auf den Seiten, aber das optische ist mir egal. Ohne diese Schleifhilfe bin ich einfach zu unruhig und kippel zuviel.
Am Anfang fiel es mir noch schwer den Grat zu erspüren, mittlerweile kein Problem.
Ist so eine Tätigkeit wie Rasenmähen, manchmal lästig, aber eigentlich mache ich es ganz gern, weil man dabei gut abschalten kann.
Was leider unterging: Darf man ein altes Katana jetzt in die Spülmaschine tun oder nicht ? :gruebel:
Klar, du musst es vorher nur dreimal falten damit es reinpasst. Der Stahl ist doch eh schon gefaltet, da macht das nichts.
Ich dachte eigentlich, ich falte die Spülmaschine damit die gefalteten Klingen reinpassen. Ich wusste, dass dieser Klingenkram kompliziert ist.
Ich habe mir übrigens auch einen Spyderco Sharpmaker inklusive Abziehleder und Korundpaste gekauft, und war etwas enttäuscht wie wenig "superscharf" man 08/15-Klingen bekommt. Da ging nichts mit Unterarmhaare abrasieren, obwohl der Grat schon sehr klar fühlbar war, und das Messer auch ziemlich gut durch Fleisch durchging. Eventuell muss man aber auch erstmal maschinell die 30° Winkel in die Klinge schleifen, um das mit normalem Aufwand wieder geschärft zu bekommen, wenn vom Werk her ein sehr großer Winkel voreingestellt wurde.
Eskrima-Düsseldorf
24-09-2018, 15:15
Eventuell muss man aber auch erstmal maschinell die 30° Winkel in die Klinge schleifen, um das mit normalem Aufwand wieder geschärft zu bekommen, wenn vom Werk her ein sehr großer Winkel voreingestellt wurde.
Das sagen die bei Spyderco sogar irgendwo.
Ich persönlich bin mit dem Lansky-System sehr zufrieden.
Nach dem ich jetzt lange meine Küchenmesser geschärft habe, was ganz ok ist, kam ich zu dem Schluss, dass ich kein guter Freihandschärfer bin. Das braucht schon viel Geduld und Gefühl um wirklich gute Ergebnisse zu erzielen. Für die Küche reichts, aber es ist mir selten gelungen, vor allem Taschenmesser auf Rasierschärfe zu bringen.
Auch wenn Freihandschärfen eine tolle Kunst ist und mich eigentlich reizt das zu beherrschen, ist es einfach zu Zeitaufwändig. Daher bin ich jetzt bei Edge Pro gelandet.
Einen gpnstigen Clon gibt es unter 20€. Dazu habe ich mir zwei feinere original Steine gekauft. Ich bin immer wieder erstaunt wie wichtig abziehen und polieren auf dem Leder ist.
In 10 minuten ist mein Messer sauscharf.
Ein Problem waren bisher Recurve Messer, hab mir dazu jetzt 0,5 inch Steine bestellt.
Die meisten Sachen bekomme ich bei Knife and Tools. Ich glaube die sind die einzigen in Deutschland die EdgePro vertreiben.
Wenn ich die Kosten gegenüber stelle, ist das (Clone) Schleifsystem in der Anschaffung günstiger als gute Wassersteine gewesen.
Aber man lernt durch das Freihandschärfen viel über das Schärfen an sich.
Ich muss auch gestehen, dass ich mit dem Spyderco Sharpmaker auch keine überragenden Ergebnisse bekomme. Die etwas weicheren Stähle gehen, aber für die härteren Outdoormesser fehlen mir entweder das Können oder die Geduld, oder beides. Küchenscharf ok, aber was ich so höre von "razor sharp", oder was ich mal (buchstäblich >.<) in der Hand hatte an wirklich scharfer Klinge, nicht mal in der Nähe von sowas. Momentan brauche ich das aber auch nicht.
kannix ist unter die homeköche gegangen.... nur nur küchenthemen kommen im kkb :)
Daher bin ich jetzt bei Edge Pro gelandet.
Einen gpnstigen Clon gibt es unter 20€. Dazu habe ich mir zwei feinere original Steine gekauft. Ich bin immer wieder erstaunt wie wichtig abziehen und polieren auf dem Leder ist.
In 10 minuten ist mein Messer sauscharf.
kannst du bitte den link (shop / amazon) deines klons posten?
Ich muss auch gestehen, dass ich mit dem Spyderco Sharpmaker auch keine überragenden Ergebnisse bekomme. Die etwas weicheren Stähle gehen, aber für die härteren Outdoormesser fehlen mir entweder das Können oder die Geduld, oder beides. Küchenscharf ok, aber was ich so höre von "razor sharp", oder was ich mal (buchstäblich >.<) in der Hand hatte an wirklich scharfer Klinge, nicht mal in der Nähe von sowas. Momentan brauche ich das aber auch nicht.
Wie ich gelesen habe, kommt der Sharpmaker bei hochwertigen Stählen(Hrc 60+) an seine Grenzen. Ich stelle mir auch schwierig vor, dass vielleicht kein gut erkennbarer Grat entsteht?
kannst du bitte den link (shop / amazon) deines klons posten?
https://www.ebay.de/itm/8-x-Profi-Messerschleifer-Messersch%C3%A4rfer-Fixed-Winkel-Sharpener-4-Schleifsteine/223279579018?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&_trksid=p2057872.m2749.l2649
Ich hab den noch gepimpt mit einem leistungsstarken Magnet.
Die mitgelieferten Steine sind nur für den Grundschliff geeignet.
Wichtig ist nach dem Feinschliff das Abziehen auf Leder. Ich nehme Siliziumkarbid und Chromoxid
kannix ist unter die homeköche gegangen.... nur nur küchenthemen kommen im kkb :)
naja, mit Systema und dem Messerkampfexperten sind wir ja durch.
Was macht Dein Kickpolster? Ich bekomme eins von Fairtex für 59,90:D
Ich bekomme eins von Fairtex für 59,90:D toll , das habe ich auch , aber leider ist es schlechter, da es aus kunstleder ist..... massiert schön die schienbeine....
Ich hab den noch gepimpt mit einem leistungsstarken Magnet.
Die mitgelieferten Steine sind nur für den Grundschliff geeignet.
Wichtig ist nach dem Feinschliff das Abziehen auf Leder. Ich nehme Siliziumkarbid und Chromoxid
fallen die messer mit dem mitgeliefertem magnet zu leicht ab?
da könnte ich ja das polster umfunktiopnieren :D
MichaelII
22-02-2020, 07:34
Ich habe auch lange verschiedene Methoden probiert und ein Sammelsurium an Schleifgeräten gekauft, inzwischen bin ich aber faul und Schleife, wenn ich mal Lust habe, meine ganze Messersammlung mit dem Spyderco durch. Dann fehlt natürlich der Hohl- und der Ballenschliff, auch die Auswah an Winkel ist eingeschränkt, auf die Dauer waren mir die Schleifsteine zu langwierig.
Der Spyderco wurde hier ein paar mal kritisiert im Hinblick auf harte Stähle, Soviel ich weiß sind die Kermaikstäbe viel Härter als jedes Messer, das mangelnde Ergebnis liegt daran, wenn der ursprüngliche Schliff einen größeren Wibkel hat. Das dauert nach meiner Erfahrung ewig, bis der spitzere Winkel mit dem Spyderco angekommen ist.
Ist heir gut beschrieben: messerforum (https://www.messerforum.net/showthread.php?140117-Schleifen-mit-dem-quot-tollen-quot-Ruixin-Pro&p=1075323&viewfull=1#post1075323)
Ich gehe auch davon aus, dass es eine Kombi von beidem ist. Der Stahl ist sehr hart, und der Winkel war von vorneherein eher auf Hacken (Holz, Gestrüpp) als auf Rasiermesser ausgelegt.
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