Vakuumieren oder was?

[Alfons Heck]

Hallo Leute,
nachdem wir immer wieder mal Themen haben die sich ums Essen drehen (zB welche Pfanne für Kannix, Schnellgerichte usw) möchte ich mit diesem Thema etwas zur "Lagerung, Haltbarkeit" von Lebensmitteln erfahren.
Ich habe mir ein Vakuumiergerät zugelegt um zB Saucen in größeren Mengen kochen zu können und dann portionsweise zu verwerten. Wie macht ihr das mit gekochten, bzw schon behandelten (geschält, kleingeschnitten...) Lebensmitteln wie "konserviert" ihr?


Gruß
Alfons.

[Syron]

Meine Mutter und auch Oma haben es entweder in Frischhaltedosen gepackt und dann ins Tiefkühlfach oder, wie im Titel, vakuumiert und dann ins Tiefkühlfach.
EDIT: Letzteres hat noch den Vorteil, daß es Platz spart.

Ob das die beste Methode ist weiß ich nicht, bin nicht ganz so "Küche, Kochen, Haushalt"-affin, aber für unsere Bedürfnisse hat es immer gereicht.

[Gabe]

Gibt viele Möglichkeiten. Von einmachen bis gefrieren. Gut ist wenn man kochfeste Beutel hat, dann kamnst du es im Wasserbad erwärme, wenn es vorgekocht ist. Wichtig dabei ist VORgekocht, dass heisst beim erhitzen wird es fertiggekocht. Ausnahmen sind Saucen, je länger sie kochen umso besser werden sie(oder Gulasch).
Edit: bei Gemüse und geschnittenes wie Kräuter erst auf nem Blech mit Backpapier verteilt gefrieren, damach im Vakuumbeutel und verschweissen. So klebt nicht alles zusammen.

[Paradiso]

Ich habe mir ein Vakuumiergerät zugelegt um zB Saucen in größeren Mengen kochen zu können und dann portionsweise zu verwerten. Wie macht ihr das mit gekochten, bzw schon behandelten (geschält, kleingeschnitten...) Lebensmitteln wie "konserviert" ihr?


Ich hab auch ab und zu Gemüse, Meeresfrüchte und Kräuter eingelegt oder eingeweckt, bin aber davon abgekommen.....das lohnt sich nur für Großfamilien, weil du die gelagerten und dann geöffneten Lebensmittel dann auch innerhalb 2 Tagen verbrauchen solltest.

Sobald Luft beim Öffnen an deine konservierten Lebensmittel kommt, egal ob du Vakuum oder Einwecken oder Einkochen verwendest, vermehren sich Bakterien rasant.

Bei den üblichen abgepackten Lebensmitteln sind chemische Zusätze die auch eine Haltbarkeit nach einer Öffnung bei Temperaturen von etwa 8 Grad im Kühlschrank von einer Woche möglich machen, was du aber bei deinen Konserven wahrscheinlich nicht machst.

Vakuum ist genial wenn du die Niedrigtemperatur Gar-Methode nutzt, als Gemüse und vor allem Fleisch bei Temperaturen um die 80 Grad etwa 2 Stunden garst. Ein Temperaturmesser ist da hilfreich, aber letztendlich kann man nichts falsch machen , da auch bei längerer Garzeit nichts verschmoren kann.
Um den Umami Geschmack zu behalten, das ganze vorher kurz anbraten, dann Vakuum verpacken, so hast du die Röststoffe als Geschmack und durch das Niedriggaren bleibt alles saftig.

Wenn du Gemüse etc. in die Gefriertruhe legst, reicht ein Gefrierbeutel, da braucht es keine Vakuumverpackung.

Soßen oder Fleisch-oder Geflügelfonds würde ich in kleinen Packungen mit Gefrierbeutel einfirieren.

[Tyrdal]

Ja, das ist ne gute Methode riesige Müllberge zu produzieren.

[Ripley]

Saucen friere ich nicht fertig ein, nur hochkonzentrierten Fond. Da tut es ein Eiswürfelbehälter.
Und sonst bleibt bei uns wenig übrig. Meist wird frisch gekocht. Was nicht direkt gegessen wird, schmeckt auch am Folgetag noch. Und wenn alle Stricke reißen, freuen sich die Hunde.;)

[Offline_Fighter]

Wir machen die in Gläser ein, sprich wir füllen die Saucen in Gläser mit Deckel ab die man oben eindrücken kann. Dann in den Backofen, wenn die Sauce kocht noch cirka 1h kochen lassen, raus nehmen abkühlen lassen. Die Luft ist aus dem Glas draussen und es entsteht ein Vakuum. Wird das Glas schlecht oder die Dichtung undicht kann man das schnell oben am Deckel sehen wenn man drauf drückt und reindrücken kann. Weiterer Vorteil die ganzen Gläse sind bei uns im Keller. Bei uns wird relativ wenig tiefgefroren oder Vakuumiert. Fleisch mit Marinade wird vakuumiert

[Alfons Heck]

Ja, das ist ne gute Methode riesige Müllberge zu produzieren.
Genau das ist ja gerade mein "Problem" ;)
Ich frage mich welche Speisen ich damit sinnvoller Weise haltbar machen kann.
Bisher nutze ich es zB für über Nacht eingekochte Hackfleischsauce, Bulgogi und alle Arten von Schmorbraten-Saucen:
http://www.kampfkunst-board.info/forum/attachment.php?attachmentid=39195&d=1515245805
Also für Gerichte die Vorbereitung und/oder lange Kochzeiten haben und die eine gewisse Menge erfordern die deutlich über 2-3Portionen raus geht um einen guten Geschmack zu bekommen.
Wenn ich ein halbes Omelette vakuumieren würde wäre das Verschwendung.
Ich habe einen Kühlschrank ohne Eis-/Tiefkühlfach weil tiefkühlen einfach nicht meine Welt ist.


Gruß
Alfons.

[Tori]

Interessante Komposition Alfons :)

[Alfons Heck]

Habe mich mit der Bildkomposition an den alten Meistern des Mittelalters aus den Niederlanden orientiert :D
Zum Thema: Ingwer passt prima zu Lammkeule und der Rotwein ist zum direkten Genuß. Zum ablöschen und übergiesen tut es ein einfacher Landwein.


Gruß
Alfons.

[Fry_]

Eine Alternative zum Luftabsaugungsgerät ist, den Beutel mit dem Mampf in ein Wasserbad zu tauchen und dann oben zu verschließen. Das Wasser drückt den Beutel rundrum zusammen so dass kaum Luft verbleibt.

[marq]

es lohnen sich eigentlich nur die teueren geräte, die auch dicke folien verschweißen koennen und aus ihnen die luft saugen koennen.