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Thema: Küchenmesser schärfen

  1. #1
    Registrierungsdatum
    22.07.2004
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    Standard Küchenmesser schärfen

    Hallo Messerjockels
    Ich habe zu Weihnachten ein, so wie ich denke ganz gutes, Santoku messer bekommen.
    Bin ganz begeistert, das geht durch das Roastbeef natürlich wie durch Butter, nachdem ich mich vorher mit dem alten dadurch gequält habe.

    Jetzt will ich natürlich dass das immer schön scharf bleibt.
    Ich dachte erst man braucht einen Wetzstahl, denke aber jetzt ich komme nicht um richtiges Schleifen mit Schleifstein Drumherum.
    Außerdem denke ich dass mir das Spaß machen könnte alle Messer mal richtig scharf zu kriegen.
    Ich habe jetzt ein Einsteigerset bestellt 3-teiliges Schärf-Set für Messer / TAIDEA Abziehstein... nur 34.95 EUR


    Ich habe verstanden dass japanische Messer einen anderen Schleifwinkel brauchen.
    Ist diese Schleiftechnik nur für japanische Messer geeignet?


    Muss ich bei Europäischen eher so schleifen?
    Aller höherer Humor fängt damit an, dass man die eigene Person nicht mehr ernst nimmt -WT-Herb
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  2. #2
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    Standard

    Es gibt zwei Sorten Wetzstahl, die die richtig wetzen (meist mit Diamntkörnung beschichtet) und die anderen, mit denen Du nur den Grat immer wieder aufrichtest. Ich glaub, dass nur letzteres Sinn macht wenn man ernsthaft in die Messerreligion einsteigen will. Zum Schleifen sind die Steine besser.
    Volenti non fit iniuria

  3. #3
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    Standard

    Das Schleifset ist für Anfänger ok,da ja ein Leder mit Diamantpaste zum Abziehen dabei ist.
    Wäre aber gerade bei einem Küchenmesser besser noch einen feineren Stein zu haben bevor es aufs Leder geht.
    Was für ein Messer ist es denn,Marke,eventuell auch Stahl ?

    PS: Du kannst im Endeffekt jedes Messer schleifen wie Du möchtest.Ich habe z.B. Messer wo ich nen Flachschliff in nem bestimmten Winkel angebracht habe und zuzsätzlich einen sekundären,konvexen Schliff an der edge.
    So gesehen geht eigentlich ALLES.
    Was aber tatsächlich Sinn macht kommt auf das Meser,den Bereich in dem es genutzt wird und viele andere Faktoren an
    Geändert von HAZ3 (27-12-2015 um 15:35 Uhr)

  4. #4
    panzerknacker Gast

    Standard

    Ein Wetzstahl dient nur dazu den Grat an der Schneide wieder aufzurichten, macht man normalerweise regelmäßig, bevor man die Schneide einsetzt.
    Ist in diesem Sinne also kein "Schleifen".
    Beim Schleifen erneuerst Du den Keilwinkel, der sich durch Gebrauch abrundet.
    Wie man das macht, ist für viele Religion, guck Dir ein paar Videos an und finde eine Technik, die Dir zusagt, so richtig versauen kannst DU eigentlich nichts.
    Wenn die Schneidengeometrie im Laufe der Benutzung sich verändert, gibst Du es zu einem professionellen Schärfer.
    Empfehle Wasserstein zu benutzen, mit Öl willst Du sicher nicht in der Küche ´rumschmieren. Gibt da verschiedene Körnungen, guck Dir halt ein paar Videos von den freaks an.
    Gruß
    Franck

  5. #5
    zorro0815 Gast

    Standard

    Ich würde dir auch empfehlen, erst einmal jede Menge Videos zu gucken und sich dabei eine eigene Technik anzueignen.
    Wenn das Schleifset dann da ist, kann man natürlich auch schon die ersten Versuche machen.
    Wenn du aber nur ein Messer hast, bei dem dir die Schärfe besonders wichtig ist, dann würde ich sonst auch lieber einen Profi ranlassen, damit man sich das Messer nicht "versaut"

  6. #6
    icken Gast

    Standard

    Es gibt da wohl viele Wege, nach Rom zu kommen.

    https://youtu.be/lhuuzPrrEhc

    Im schlimmsten Fall, kann der Profi wieder einen Grundschliff reinbringen.
    Wenn es gar nicht funktioniert.
    Ich würde erstmal eine “Gurke“ zum Üben nehmen.
    Wenn das klappt, dann das gute Santoku.


    edit

    https://youtu.be/lFY3Kh8kdxc
    Geändert von icken (27-12-2015 um 20:38 Uhr)

  7. #7
    Sorbus Aucuparia Gast

    Standard

    Es gibt auf dem Bankstein tatsächlich etliche Techniken, welche sich Teil sogar komplett entgegengesetzt sind und dennoch zum Ziel führen.
    Da kann man keine ganz allgemeingültig beste Technik bestimmen. Die einen schleifen gegen die Schneide, die anderen hin zur Schneide, andere benutzen kleine kreisrunde Bewegungen, andere widerum ziehen über die ganze Schneide und so weiter und so fort.
    Man kann fast jedes Messer mit fast jeder Technik wieder scharf bekommen. Bei einem Flachschliff funktioniert wirklich alles.
    Die einen können besser mit der einen udn die anderen besser mit der anderen Technik zurechtkommen.

    Du solltest am Anfang nicht direkt mit deinem teuren Santoku üben sondern mit Billigramsch. Es passiert nämlich Anfängern häufig, dass sie den Schneidenwinkel komplett verhunzen und dann die Fase komplett neu gemacht werden muss.
    Kann halt oft sein dass du am Anfang lausige Ergebnisse erzielen wirst. Dann musste halt immer weiter üben.

    Ich habe für fast alle Schneidwerkzeuge die Kombination 300/1000 Kunststein - Gelber belgischer Brocken - Lederriemen mit Polierpaste.

    Damit geht praktisch alles so scharf dass man Haare spalten kann.
    Echte Nerds schwören auf viel feinere Abstufungen und spezielle Schleifsteine für spezielle Stähle, aber ich find das ist was für Schärfanatiker. (Die Phase hat ich auchmal, ist aber dem Pragmatismus gewichen )

  8. #8
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    Standard

    Nein, ist schon richtig. Das SAntoku ist ja hoffentlich ne Weile scharf, ich üb erst mal mit allen möglichen anderen Messern die hier rumliegen.
    Daher wollte ich wissen ob man zwingend für bestimmten Messertyp bestimmten schleifstyle anwenden muss.
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  9. #9
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    Standard

    Zitat Zitat von Kannix Beitrag anzeigen
    Daher wollte ich wissen ob man zwingend für bestimmten Messertyp bestimmten schleifstyle anwenden muss.
    Ja, unterschiedliche Schleifwinkel und ganz unterschiedliche Arten zu schleifen. Hängt vom Messertyp, von der Art des Stahles und vom Schliff der schneide ab. Und ob einseitig geschliffen oder beidseitig wie bei europäischen üblich.

    Anschaulich Videos gibt's genug auf der Tube. Hab leider grad keine Links da, weil über iPad postend
    Geändert von Tori (27-12-2015 um 23:56 Uhr)
    Zitat Kohleklopfer: "Ich will in dem Moment kämpfen, und keinen Workshop über Mundhygiene halten."

  10. #10
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    Ich würde das Messer mal zu einem professionellen Messerschleifer bringen der sich mit solchen Messertypen auskennt, und ihn fragen ob er unter der Lupe erkennen kann was für ein Schliff das bei Deinem Messer genau ist. Dann kann er Dir auch sagen wie man das bearbeiten muss. Normalerweise nehmen diese Schleifer aber auch kein Vermögen, wenn man also ein Messer hat das recht lange scharf bleibt, sollte man es vielleicht nur dem Profi geben wenn es zu stumpf geworden ist. Weiche Messer müssen praktisch täglich geschärft werden, dafür gibt es ja die entsprechenden professionellen Wetzstähle (bitte keinen 10-Euro-Ramsch nehmen), aber das japanische Messer gehört eher nicht dazu.
    "Man kann Leuten nicht verbieten, ein ***** zu sein." (Descartes)

  11. #11
    BB-TKD Gast

    Standard

    Finde die Abstufung 240 / 1000 zu groß, da brauchste ja ewig um die riefen des 240er wegzuschleifen
    Und der Grad soll doch weg! Schneidet Anfangs gut, weil ja gratig aber die Schneide hält sich nicht! Grad devinitiv weg!

    Und ja: ich weiß wie man Eisen scharf bekommt, keine Küchenmesser aber Stechbeutel und scharf ist scharf zum Rasieren reichts allemal.)

    Edit:
    Rasiermesserscharf nennt man Messer mit denen man sich Rasieren kann, also die Haare am Arm wegschaben. Scharf wie eine Rasiermesserklinge ist sowas noch lange nicht, da stimmt auch kein Winkel wenn man bedenkt dass so eine Rasierklinge nur paar-mal zu gebrauchen ist kann man das auch so nicht vergleichen.
    Dennoch würde ich mit der 240er Körnung nicht arbeiten, die brauchste nur wenn schon Hopfen und Malz verloren ist Die 1000er ist ok, man merkt wenn eine Klinge scharf ist: dieses Gefühl beim abziehen kann ich nicht beschreiben, aber man merkt es und dann muss man aufhören sonst ist die gute Schneid wieder weg. Keine Ahnung warum.
    Wie man mit dem Lederriemen arbeitet weiß ich nicht, aber ich glaube das Messer wird mit der Schneide weggezogen. (Was allerdings wieder einen microskopisch kleinen Grad hinterlässt) und der wenn weg ist ist wieder sense mit Scharf.

    Noch was: ein Messer mit Grad schneidet zwar erstmal sehr gut, aber sobald der Grad weg ist ist die Schneid auch weg, darum ist der nicht erwünscht so dass die Schneid lange erhalten bleibt.
    Geändert von BB-TKD (28-12-2015 um 09:59 Uhr)

  12. #12
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    Standard

    Ich habe hier noch ein Küchenmesser das ist sehr stumpf, das kann ich mir mit leichtem Druck durch die Hand ziehen. Es ist aus x40 cr13, weiß nicht ob das wirklich was über den Härtegrad aussagt. Es kommt mir aber nicht so hochwertig vor(geringe Dichte?).
    Ich denke da könnte ich mal mit 240 anfangen
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  13. #13
    Sorbus Aucuparia Gast

    Standard

    Der Stahl hat die deutsche Werkstoffnummernentsprechung 1.4034. Das ist ein rostträger aber immer noch härtbarer Stahl. Wird dort eingesetzt wo sehr hohe Korrosionsbeständigkeit bei Werkzeugen gefordert ist. Die Härtbarkeit ist nicht sehr hoch nur bis etwa 55 HRC.

    Damit wäre er ein gutes Testobjekt zum üben. Den hat man in Windeseile wieder sehr scharf.

    Du könntest mal ein Bild von deinem Santokumesser posten mit Augenmerk auf die Schneide, dann könnte man dir vielleicht noch mehr Tipps geben..

  14. #14
    panzerknacker Gast

    Standard

    Das ist einfach ein hochlegierter Edelstahl, eignet sich eigentlich sowieso nicht als Klinge, hat nur den Vorteil, daß er rostträge ist.
    Kaputtmachen kannst Du prinzipiell nichts, da mußt Du Dich schon echt blöde anstellen.
    Guck Dir halt die Schneidengeometrie an, normalerweise haben Messerklingen eine symmetrisch Keilförmige Form (Ausnahme Meißelschliff/chiselgrind).
    Möglicherweise auch einen Messerrücken, der nicht keilförmig ist, bei Küchenmessern aber nicht so verbreitet.
    Ob das jetzt ein Hohlschliff ist, ist erstmal egal.
    Wellenschliff lassen wir jetzt mal außen vor, kannst Du nicht auf dem Stein schärfen.
    Die eigentliche Schärfe erhältst Du in der Regel nicht über den kompletten Keil, sondern über die Sekundärschneide die unten klein angeschliffen wird.
    Muß aber nicht sein, kann auch die komplette Keilform als Schärfe dienen.
    Das ist möglicherweise bei Deinem Santoku so, guck halt nach.
    Beim Schärfen ist es wichtig beide Seiten gleichmäßig mit gleichem Winkel anzuschleifen, Scharten müssen komplett weggeschliffen sein.
    Durch das Schleifen bildet sich ein Grat, weil der Keil so fein ausläuft, der ist logischerweise empfindlich und muß immer wieder mit einem Wetzstein oder Lederriemen aufgerichtet werden, der legt sich sonst um und damit ist der Keil stumpf, stumpf wird die Klinge naklar auch durch Gebrauch, der Keil rundet vorne ab, dann muß nachgeschliffen werden.
    Also regelmäßig wetzen/abziehen und wenn das nichts mehr bringt schleifen.
    Wenn nach langem Gebrauch oder fiesem Mißbrauch die Schärfe nicht mehr durch Handabziehen zu erreichen ist, muß die Klingengeometrie nach gearbeitet werden, wenn Du ein gutes Messer hast und sachgerecht im Küchenbereich benutzt, wird das vermutlich nie der Fall sein.
    Mein Arbeitsmesser benutze ich ca 50x am Tag, schneide damit alles Isolierung, Blech, Kuperlitze, Gummi, usw., das habe ich seit 2000 im Einsatz, ziehe das regelmäßig auf Fliesenrücken/feinem Beton/Stabelektrode ab, wenn es zu sehr ruiniert ist, geht es auf den Schleifbock, alles nicht nett, Stahl ist nur irgend so ein 440er, habe immer noch ca 50% der Schneide nach.
    Gruß
    Franck
    240/1000 erscheint mir auch nicht so prima 750/1500 vielleicht besser

  15. #15
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    Standard

    Ich habs schon geahnt dass ist ein endloses Thema.
    also meine Messer haben alle Sekundärklinge, wenn ich das richtig verstanden habe wäre es eher ungewöhnlich wenn nicht. Ich habe ein Opinel da ist sie zwar ganz fein aber vorhanden.

    Warum wird mit so feinem Zeug geschliffen? Damit der Grat dünner wird?
    Heißt das nicht er wird anfälliger?

    Mit einem Wetzstahl, macht man da nicht kleine Macken in den Grat und dadurch sägt er mehr?
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